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Ristorante Ecco im Giardino, Ascona: Labor-Schmaus

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Im «Giardino» wird nun auch mit Wasserpfeife und Bunsenbrenner gekocht. Die Gäste staunen – und erleben trotzdem Gaumenwonnen.

Von Martin Kilchmann
am 12.09.2008

Das «Giardino» war schon immer ein Paradiesvogel unter den Fünfsternehäusern in Ascona, stets auch bestückt mit einer erstklassigen, trendoffenen Küche. Nun ist letztes Jahr zum Restaurant Aphrodite eine zweite spektakuläre Adresse hinzugekommen: «Ecco» heisst das neue Lokal und, «siehe da», machte gleich Furore. Sein junger, 27-jähriger Chef Rolf Fliegauf stammt wie so viele hierzulande aufstrebende Kochtalente aus Deutschland. Er hat die kleine Küche zum Kochlabor umfunktioniert und experimentiert, unterstützt von drei vifen Köchen, mit neuen Kochtechniken. Gegart wird im Vakuumbeutel, gebräunt mit dem Bunsenbrenner, geräuchert mit der Wasserpfeife, was bei den Gästen Staunen, Überraschung und Begeisterung auslöst.

Fliegauf trägt das je nach Essphilosophie gepriesene wie verschriene Etikett eines Molekularkochs. Er interessiert sich für die chemischen und physikalischen Prozesse des Kochens. Er liebt es, bekannte Produkte oder Gerichte durch eine andere Kochtechnik in neue Geschmacksdimensionen zu transponieren.

Lernen von den Besten. Nur, Fliegauf ist kein Schaumschläger. Der Respekt vor der Integrität des guten Produkts ist ihm heilig. Er durchlief eine solide klassische Ausbildung («Traube Tonbach», «Lenkerhof» u. a.), bevor er im Alchemistenlabor der besten Molekularzauberer hospitierte – bei Amador in Frankfurt, Blumenthal in London oder Roncero in Madrid, dem langjährigen Küchenchef von Ferran Adrià, dem Erfinder der Molekularküche.

Spaghetti-Würmer. Der Stickstoffnebel, der durch die Kulisse der Molekularküche wabert, ist in Fliegaufs vielgängigem Menu bloss ein spasshaftes Intro, wenn ein Löffel Fruchtsorbet in flüssigem Stickstoff bei minus 196 Grad zu einer Kugel gefriert und im Mund schmackhaft zerbirst. Danach wird es von den Amuse-Bouches bis zu den Friandises raffiniert, fantasievoll und seriös. Dem Hummer entsteigt feinster Rauch, wenn die Glascloche gelüpft wird. Dem Steinbuttfilet hofiert ein knuspriger Hahnenkamm mit feinstem Kapern-Mayonnaise-Schaum. Die Spaghetti carbonara entpuppen sich – gewöhnungsbedürftig – als Würmer aus geliertem Tafelspitzconsommé neben einem Luftgebilde mit Speckaroma. Rücken und Backe vom Freilandschwein werden gebraten und geschmort, das Stück Pulpo dazu erweist der katalanischen Küche die Reverenz.

Ecco: alles halb so molekular. Fliegauf schlägt einfach sicher die Brücke zwischen moderner Gourmetküche und molekularer Kochkunst. Wer sie überquert, erlebt Gaumenwonnen, kaum Gaumenschauder. Mit Chef de Service Andreas Schulz steht ihm ein Begleiter zur Seite, der jede einzelne Komponente der kunstvoll komponierten Gerichte kennt und eloquent erklärt.

Rolf Fliegauf versöhnt die klassische mit der molekularen Kochkunst.

  • Menus 132 und 148 Franken
  • 15 «Gault Millau»-Punkte
  • 1 «Guide Michelin»-Stern

 

Ristorante Ecco im Hotel Giardino
Rolf Fliegauf, Andreas Schulz
6612 Ascona
Tel. 091 785 88 88

www.giardino.ch

montags und dienstags sowie November bis Februar geschlossen.

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