Der Koch Dominic Lambelet und seine Frau Astrid sind ein Glücksfall für Basel. Im «Gundeldingerhof» schufen sie sich mit gradliniger Terroirküche und einer legendären Weinkarte eine breite Stammkundschaft. «Cucina povera» nannten sie ihr sinnliches Kochen. Nach zwölf Jahren verkauften sie das Lokal und nahmen sich eine Auszeit. Nun sind sie zurück – an schönerer Lage, in einem grösseren Haus und mit einem Konzept, welches das Gundeldinger Prinzip gleichsam dialektisch weiterentwickelt.

Der «Rollerhof», das neue Wirkfeld, liegt, vom Münster bewacht, hoch über dem Rhein im Gebäude des Museums der Kulturen. Die hellen Räume strahlen ­ruhige Eleganz aus, an den Wänden hängt erstklassige zeitgenössische Kunst. Die Speisekarte ist eine einzige Verführung. Am liebsten würde man sich gleich alles darauf einverleiben. Die Weinkarte hat noch nicht das frühere Format, besitzt aber schon eine mehr als konkurrenz­fähige Vielfalt und Preiswürdigkeit.

Um die Qual der Wahl erst gar nicht aufkommen zu lassen, überlässt man sich bei der Bestellung von Speis und Trank neugierig und bereitwillig Dominic Lambelets Intuition.

Man wird dieses Dele­gieren nicht bereuen. Der mild geräucherte Stör mit schwarzem Sesam und dem prächtig harmonierenden feurigen Gurken-Wasabi-Sorbet ist ein belebender Einstieg.

Passt perfekt. Das formidable Würstchen vom Kapaun auf Steinpilzjus wird von einer sämigen weissen Polenta im Glas begleitet. Ein hauchdünner, offener Raviolo bedeckt ein schmackhaftes Ragout aus Kalbsmilken und Morcheln. Das würzige Steak eines iberischen Eichelschweins, im Vakuumbeutel sanft gegart und danach kräftig angebraten, passt perfekt zum Rosmarin-Zwiebel-Kompott. Ein dazu gereichtes Kartoffelpurée enthält Stücke von rotem Thunfisch, was einem vielleicht etwas spanisch vorkommen mag – auch wenn derlei Kombinationen derzeit modisch sind.

Lambelet holte sich als Co-Küchenchef seinen ehemaligen Lehrling Flavio Fermi in den «Rollerhof». Der junge, ehrgeizige Mann hat sich seine Sporen beim Berliner Starkoch Tim Raue abverdient und bringt Pfiff, Stringenz und Präzision in die manchmal ausufernden Fantasien seines Lehrmeisters. Ganz klar: ein weiterer Glücksfall.

  • Was man unbedingt essen sollte: Das Menu – und man lasse Dominic Lambelet freie Hand bei der Weinauswahl.
  • Zeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: Zehn Minuten, die mit
    der Betrachtung der fabelhaften Kunst an den Wänden rasch vergehen.
  • Diskretionsfaktor: Die Intimität der drei Gaststuben lässt persönliche
    Gespräche zu, aber auch komplizenhaften Blickkontakt mit anderen Tischen.
  • 14 «Gault Millau»-Punkte

Restaurant Rollerhof
Astrid und Dominic Lambelet
Münsterplatz 21
4051 Basel
Tel. 061  263  04  84

www.rollerhof.ch

Sonntagabends und montags geschlossen

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