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A la carte 
Handwerkskunst im Restaurant Reussbad

Restaurant «Reussbad»: Einen Tisch zu ergattern ­erfordert Glück.Franca Pedrazzetti

Währschaft statt kompliziert, präzise statt virtuos: Der Besuch im «Reussbad» lohnt sich – selbst wenn der Koch sein Programm einmal nicht durchzieht.

Von Martin Kilchmann
30.09.2015

Mit dem «Adler» in Nebikon schloss im letzten Frühling das Restaurant, in dem ich kulinarisch sozialisiert wurde. Der ­legendäre Seppi Hunkeler hatte dort einst die beste Gourmet­adresse des Kantons Luzern begründet. Raphael und Marie-Louise Tuor setzten seine Arbeit mit Bravour fort. Doch eine Sterneküche auf dem Land zu betreiben, ist ein Abnützungskampf. Nach zehn Jahren beschlossen sie, den «Adler» zu verkaufen und als neue Pächter in die Stadt zu ziehen – nach ­Luzern ins «Reussbad» am Nölliturm.

Parallel zum Umzug verwirklichten die Tuors auch einen sachten Konzeptwechsel. Sie verabschiedeten sich von der Haute Cuisine und wandten sich einer Küche zu, die sie schon im Beizli des «Adlers» angeboten hatten: marktfrisch und saisonal, aber mit Fokus auf einfache, gradlinige, präzise auf den ­Geschmack hin gekochte Gerichte. Keine Amuse-Bouche-Variationen und virtuosen Produktedeklinationen mehr. Stattdessen solide Handwerkskunst.

Inspiriert von Luzerner Wochenmärkten

Ein Abendbesuch – mittags ist die Karte mit einem Business Lunch und einzelnen Tagesmenus kürzer gehalten – zeigt zum Glück der Tuor-Fans aber, dass sich der grosse Koch nicht sklavisch an sein Programm hält. Da schwindelt einem zwar vor rustikalen Glücksverheis­sungen wie Pulposalat, Markbein mit ­gebratenen Milken, Brasatoravioli, Bäggli vom Jungschwein. Da werweisst man, ob nicht eher die «Reussbad»-Klassiker – Champagnerkutteln, Kalbskopf, Hacktätschli, Entrecôte Café de Paris – zu ­bestellen wären, und entdeckt schliesslich noch das Marktmenu, worin sich Tuor von den Segnungen der üppigen Luzerner Wochenmärkte inspirieren lässt.

Der Viergänger verspricht Hechtterrine, Risotto mit Sommertrüffel von der Rigi und Alpsbrinz, Muotathaler Hirsch mit frischen Pilzen, Spitzkohl und gebratenem Knödel vom Laugenbretzel, Mirabellenküchlein und Felchlin-Schoggi-Glace. Dass die Wahl schliesslich auf das Menu fällt, ist auch eine Kapitulation vor der ­attraktiven Hauptkarte. Man geniesst jeden einzelnen Gang und schwört, sich beim nächsten Besuch den währschaf­teren Gerichten zu widmen.

Angekommen in der neuen Heimat

Die Luzerner haben Raphael und ­Marie-Louise Tuor mit offenen Armen empfangen. Einen Tisch zu ergattern, ­erfordert Glück oder Planungsgeschick. «Ich habe während meiner ganzen Nebiker Zeit nie so viel gearbeitet wie nun in Luzern», so Raphael Tuor. Das Schmunzeln, das die Aussage begleitet, zeigt, dass ihm das ganz recht ist.

 

Bewertung

★★★★★ Küche

★★★★★ Preis-Leistungs-Verhältnis

★★★★★ Weinkarte

★★★★☆ Ambiente

Restaurant Reussbad

Brüggligasse 19
6004 Luzern
Telefon 041 240 54 23

www.reussbad-luzern.ch

Sonntag und Montag geschlossen

16 «Gault Millau»-Punkte

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