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A la carte 
Im Restaurant Metzg werden eingefleischte Vegis rückfällig

Köchin Marlene Halter setzt auf erstklassige und tierfreundliche Lieferanten: «Metzg»  PR

In der «Metzg» dreht sich alles ums Fleisch. Und dennoch ist der Rest nicht nur Beilage. Als Plus kann der Gast der flinken Köchin beim Werken zusehen.

Von Martin Kilchmann
am 09.02.2016

Angesichts von Vegi-Bewegung und Vegan-Mode kommt unsereiner als Karnivore ins Grübeln über das Zeitgemässe der eigenen Essgewohnheiten. Wie Balsam auf die geplagte Seele ist es daher, wenn ein Restaurant mit dem Namen «Metzg» eröffnet und ausschliesslich Fleischgerichte anbietet. Dass die dahinterstehende Gesellschaft sich scherzhaft «Fleischtiger» nennt, überrascht nicht. Dass der Koch eine zierliche Köchin ist, dann aber doch eher.

Die «Metzg» an der Langstrasse in Zürich war einst eine türkische Metzgerei mit Kebabstand. Heute erinnern einzig die grossflächig geplättelten Wände, Würste, Schinken und ausgesuchte Fleischstücke in der Vitrine und die schmale, als Take-away dienende Theke des komplett umgebauten Lokals noch an alte Zeiten.

Einblick in die Küche

Marlene Halter kocht alleine in der modernen Küche. Die Gäste an den paar Holztischen können ihr zuschauen. Sie lässt sich dadurch nicht aus der Ruhe bringen, arbeitet flink, konzentriert, mit leichter Hand. Die Karte schreibt sie jeden Morgen neu. Sie hält sie klein. Ein Teller mit hervorragend ausgesuchter Charcuterie und knusprigem Brot von Starbäcker John Baker findet sich immer darauf.

Auch der längsseitig aufgesägte, grillierte Markknochen mit einem Kräutersalätchen und säurefrischer Vinaigrette oder das Ochsenkotelett fehlen kaum einmal. Darüber hinaus gibt es je nach Einkauf Kutteln, Merguez mit Linsen, Wildschschwein- oder Geissenragout, Wollschwein, Spareribs und anderes mehr.

Das Tier im Fokus

Grosse Sorgfalt verwendet die Köchin auf die Beilagen: Gemüse wie Federkohl, Wurzelspinat oder Schwarzwurzeln, Bratkartoffeln, Pfefferbutter, Kräuteröl und Kartoffelstampf. Das Gemüse wird wie das Fleisch gebraten, geschmort, grilliert oder frittiert und besitzt kolossalen Geschmack. Klein und ebenso liebevoll ausgewählt ist das Getränkeangebot. Bescheiden bis angemessen sind die Preise.

Marlene Halter hat nach einem Phil.-I-Studium erst mit dreissig in der Zürcher «Alpenrose» den Kochberuf erlernt. Als überzeugte Fleischköchin beschäftigen sie auch der Ursprung, die Aufzucht, die Schlachtung der Tiere. Ihre Lieferanten sind erstklassig und tierfreundlich. Bei der Holzen-Metzgerei in Ennetbürgen machte sie ein Praktikum. Anderthalb Jahre hat sie am Konzept herumgetüftelt. Es scheint nun erfreulich aufzugehen. Und so schnell, darauf würden wir fast wetten, wird der Elan nicht nachlassen.

«Metzg»

Marlene Halter
Langstrasse 31
8004 Zürich
Telefon: 044 291 00 88

www.metzg-grill.ch

Sonntag und Montag geschlossen

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