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Restaurant Annex in Weggis: Naturgewalt

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Der Blick auf den See ist grandios – und bildet damit den passenden Landschaftsrahmen für einen spektakulären Kochkünstler.

Von Martin Kilchmann
09.04.2010

Der Winter mit seinen Produkten aus der Vorratskammer hat sich aus dem Staub gemacht. Es gibt wieder frisches Gemüse, es gibt Erbsen, Spargeln und Morcheln, es gibt Milchlamm und Gitzi. Für den Feinschmecker, der sich nach den Jahreszeiten richtet, ist die schönste Saison angebrochen. Im Park Hotel Weggis liefert die erwachte Natur den passenden spektakulären Landschaftsrahmen. Auch Renee Rischmeyer, Küchen­chef des «Annex», des raffiniertesten Restaurants im verspielten Fünfsternehaus, und seine Crew bekommen kulinarische Frühlingsgefühle.

Rischmeyer kombiniert ein Carpaccio vom Wagyu-Rind mit geräuchertem Stör und grünem Spargel. Er serviert ein gebackenes Eigelb auf Kartoffel-Schnittlauch-Stampf mit Frühlingslauch, Kaviar und Kalbsmilke. Das prächtige Tableau von Farben, Formen und Geschmäckern entfaltet im Gaumen seine wunderbare Harmonie. Die glasig-knackigen Jakobsmuscheln packt Rischmeyer auf eine Erbsenemulsion, würzt sie mit Chorizo-Würfeln und stellt dem Ganzen ein Stück Hummerrücken mit Pack Choi und Grapefruitschaum gegenüber. Die Mariage gelingt Rischmeyer vorzüglich. Oder er pochiert zu einem gepfefferten weissen Bohnenpurée ein Black-Angus-Rindsfilet in Rotwein.

Glücksgriff. Renee Rischmeyer begeistert den Gast mit seiner kontrastreichen Küche. Die unterschiedlichen Aromen fügen sich zu einem stimmigen Geschmackserlebnis, dem nichts Schrilles und Gekünsteltes anhaftet. Rischmeyer ist in der Hansestadt Wismar aufgewachsen, als blutjunger Schulabgänger just zur Wende in den Westen übersiedelt und dort zum Koch ausgebildet worden. Sein Geschick für eine Kochkunst der filigranen Art hat er an besten Adressen ausbilden können. Prägend für den jungen Berufsmann ­waren drei Jahre als Cuisinier bei André Jaeger in Schaffhausen. Da wurde er mit der ­euro-asiatischen Fusionsküche vertraut und lernte die subtile Grammatik der Gewürzkombinationen, mit der er nun treffsicher zu spielen weiss. Dass zu diesem Talent noch ein aussergewöhnlicher Ort des Wirkens hinzukommt, ist fast unverschämtes Glück. Mit den Weinen der Karte des Park Hotels und den trefflichen Tipps des Sommeliers Wolfgang Kneidinger leuchten die raffinierten Gerichte noch mehr.

  • Was man essen sollte: Das Menu wechselt alle sechs Wochen und ist bei jedem Gang für eine Überraschung gut.
  • Zeit bis zum ersten Bissen: In Windeseile sind die ersten Amuse- Bouches aufgetragen.
  • Diskretionsfaktor: An solch paradiesischer Lage entspannt man sich und lässt sich ganz auf sein Gegenüber ein.

Restaurant Annex, Park Hotel Weggis
Peter Kämpfer, Renee Rischmeyer
Tel. 041 392 05 05
www.phw.ch
Mittags sowie am Montag und Dienstag geschlossen

16 «Gault Millau»-Punkte, 1 «Michelin»-Stern.

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