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A la carte 
Pfiffig stringent in der Osteria Tre

Überzeugt mit Pfiff, Stringenz und Präzision: die Osteria Tre.  PR

In der «Osteria Tre» im Gourmetmekka Bubendorf ­begeistert Riesentalent Flavio Fermi mit überraschenden Kompositionen – ohne die Gäste zu überfordern.

Von Martin Kilchmann
01.09.2015

Die Bubendorfer sind zu beneiden: Die 4400-Seelen-Gemeinde im Waldenburgertal zählt drei Gourmetrestaurants, die es zusammen auf 45 «Gault Millau»-Punkte bringen. Sieht man von Tourismusorten wie Gstaad ab, ist das rekordverdächtig. Wir besuchten die Osteria Tre des «Bad Bubendorf».

Im historischen Hotel an der Strasse zum Oberen Hauenstein wurde im Jahr 1830 die Abspaltung des Baselbiets von der Stadt Basel debattiert. In jüngster Zeit restaurierten und erweiterten die neuen Besitzer Roland und Eveline Tischhauser die ganze Anlage sorgsam und geschmackssicher. Teil der gelungenen Erneuerung ist ein schnörkelloser Neubau mit modernen Hotelzimmern und einem coolen Restaurant.

Junges Talent am Herd

Küchenchef Gianluca Garigliano erkochte der Osteria Tre mit seiner verspielten italienischen Küche einen «Michelin»-Stern. Ende 2012 gab er den Abschied und wirkt heute erfolgreich im einen Kilometer entfernten «Talhaus». Roland Tischhauser parierte glänzend und installierte 2013 den damals 29-jährigen Flavio Fermi. Der italienisch-schweizerische Doppelbürger ist ein Riesentalent. In ­seiner makellosen Kochbiografie stehen Adressen in Basel (Dominic Lambelet), Hamburg (Fritz Schilling), Berlin (Tim Raue) und Bangkok («Centara Grand»).

Fermi entwickelte die manchmal etwas ausufernde Küche von Garigliano mit Pfiff, Stringenz und Präzision weiter. Seine Basis ist klassisch-mediterran grundiert. Traditionelle Gerichte werden überraschend neu interpretiert. Er spielt mit Kontrasten und Texturen, fordert den Gast, ohne ihn zu überfordern. Wer wissen will, wie Fermi tickt, lässt ihn vier, sechs oder acht Kompositionen zusammenstellen und gibt der klugen, zurückhaltend-einfühlsamen Sommelière Annett Ronneberger freie Hand.

Begeisternde Geschmackstiefe

Fermi begeistert dann durch eine kühne Auslegung des Vitello tonnato, bestehend aus Gelbschwanzmakrele, Carne cruda und Saiblingsrogen, oder der Lasagne mit Ragout und Filet vom Kaninchen, Béchamelsauce und Sommertrüffel. Er platziert neben die Entenleberterrine samt Mangovariation die knusprigste Brioche unseres Gourmetlebens.

Die spinatgefüllten Agnolotti mit Pinienkernen und Castelmagno-Schaum bringen auch die Piemonteser nicht geschmackstiefer hin. Und der Kabeljau aus Island, begleitet von Eierschwämmli und gebratenem Colonnata-Speck, betört durch seine kühle, nordische Frische. Roland Tischhauser hat mit Flavio Fermi das Glückslos gezogen.

Bewertung

★★★★★ Küche

★★★★★ Preis-Leistungs-Verhältnis

★★★★★ Weinkarte

★★★★★ Ambiente

Osteria Tre im Hotel Bad Bubendorf

Kantonsstrasse 3
4416 Bubendorf
Telefon 061 935 55 55

www.badbubendorf.ch

mittags sowie sonntags und montags geschlossen

16 «Gault Millau»-Punkte, 1 «Michelin»-Stern

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