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A la carte 
Fulminanter Stabwechsel in der Taverne zum Schäfli

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Betriebsübergabe im Schäfli: Der Sohn hat nun das Zepter in der Hand. Anne Morgenstern

Im heimeligen «Schäfli» in Wigoltingen hat Christian Kuchler das Zepter von seinem Vater übernommen – und gibt nun mächtig Gas.

Von Martin Kilchmann
02.05.2016

Betriebsübergaben vom Vater an den Sohn bergen Zündstoff in sich. Der Sohn will alles anders machen. Der Vater sieht sein Lebenswerk in Frage gestellt und zieht sich in den Schmollwinkel zurück. Daraus können sich Zerwürfnisse von geradezu biblischer Wucht ergeben. Im thurgauischen Wigoltingen spielt sich dagegen ein geglückter Generationenwechsel ab. Wolfgang Kuchler, der grosse, kantige Koch, der als Einzelkämpfer 17 Jahre lang tapfer 18 «Gault Millau»-Punkte und einen «Michelin»-Stern verteidigte, hat sich zugunsten von Sohn Christian ins zweite Glied zurückgezogen.

Christian Kuchlers Vita umfasst renommierte Adressen wie Didier de Courten in Sierre oder Alain Ducasse in Paris. Die letzten drei Jahre kochte er den «Hirschen» in Eglisau auf 17 Punkte. Kuchlers Ziel: Er wollte bei seiner Heimkehr mit eigenem Kapital aufwarten. Als Mitgift wurde in die alte Scheune eine Bar mit Raucherlounge eingebaut. Sie wird auch von Dorfbewohnern frequentiert. Christian erhielt eine moderne, geräumige Küche, in der er nun seit letztem August mächtig Gas gibt.

Beflügelndes Zusammenspiel

Das Essen beginnt in der Bar, wo zu einem Glas Schaumwein nicht weniger als fünf reichlich nahrhafte Häppchen serviert werden. Es findet seine Fortsetzung in einer der heimeligen Stuben. Wir lassen uns das Degustationsmenu auftischen – neu gäbe es auch ein A-la-carte-Angebot, angereichert mit väterlichen Klassikern. Nach zwei famosen Amuse-Bouches folgt marinierter Zander – eine frühlingshafte Ouvertüre in Grün. Wie auch bei den folgenden Gängen beflügelt das Zusammenspiel von Gewürzen, Essenzen, Geschmäckern und Texturen.

Die Entenleber mit Rhabarber wird breit dekliniert. Das Gericht überfordert einen fast mit der aromatischen Vielfalt der einzelnen Elemente und ist schwer mit dem Wein zu kombinieren. Klassisch dann der Steinbutt auf Erbsenmousseline mit einer hinreissenden Vin-jaune-Sauce. Tiefgründig Milke, Huft und Backe vom Kalb auf einer geschmacklich nicht enden wollenden Pilzsauce. Erfrischend und mit viel fruchtigem Schmelz das Dessert auf einer Mango-Passionsfrucht-Basis mit einem unwiderstehlichen ­Basilikum-Eis.

Auf dem Weg zur eigenen Handschrift

Christian Kuchler ist fulminant und erstaunlich abgeklärt gestartet. In der Opulenz des Angebots schiesst er noch etwas übers Ziel hinaus. Doch der 31-jährige Koch aus dem Thurgau ist bereits drauf und dran, eine eigene, ebenso meisterliche Handschrift wie sein Vater zu finden.

Taverne zum Schäfli

Christian, ­Wolfgang und Marlis Kuchler
Oberdorfstrasse 8
8556 Wigoltingen

www.schaefli-­wigoltingen.ch

Sonntag, Montag und Dienstag­mittag geschlossen.

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