Das Chablis-Anbaugebiet ist nach dem gleichnamigen, im Zentrum der Appellation situierten Dorf ­benannt und liegt mehr als 100 ­Kilometer nördlich von Beaune. Das Klima ist geprägt durch lange, kalte Winter und oftmals recht heisse Sommer. Mehr als in südlichen Weinbaugebieten beeinflussen hier die Launen des Klimas die Ertragsmengen und die Jahrgangsqualität. Besonders gefürchtet sind die späten Frühjahrsfröste, die den jungen Austrieb der Reben schwer schädigen und eine Ernte ­dramatisch dezimieren können. Die Winzer ver­suchen dieser Gefahr zu trotzen, indem sie entweder Heizöfen in den Rebbergen aufstellen oder die Reben mit Sprühwasser berieseln, damit sich ein schützender Eispanzer um die Triebe bildet.

Diese Frostschutzmassnahmen haben dazu geführt, dass seit den 1960er-Jahren die Rebfläche des Chablis-Gebiets kontinuierlich auf heute rund 5000 Hektaren wuchs. Den historischen Tiefpunkt markierten die 1950er-Jahre. Wie in vielen nörd­lichen Anbaugebieten führten der in den 1880er-Jahren aus Übersee eingeschleppte Echte Mehltau und die Reblaus zu einem dramatischen Rückgang der Rebfläche. Viele Winzer verzichteten in der Folge darauf, ihre Weinberge neu zu bestocken, nicht zuletzt auch deshalb, weil mit dem Ausbau des Eisenbahnnetzes Billigweine aus dem Süden zu einer existenzbedrohenden Konkurrenz wurden. Doch das ist Schnee von gestern. Heute macht das Rebenmeer um das Städtchen Chablis und um 19 weitere zur Appellation gehörende Orte deutlich, dass die Weine des Gebiets in Frankreich und im Ausland (70 Prozent der Produktion werden exportiert) gefragt sind.

Je nach Lage und Bodenbeschaffenheit (es handelt sich im Wesentlichen um Variationen aus Kalkstein, Ton und fossilen Muschelschalen) werden die Chablis-Weine in aufsteigender Ordnung gemäss Prestige und Preis in vier verschiedene Appellationen unterteilt: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru und Chablis Grand Cru. Die Grands Crus umfassen sieben Einzel­lagen («climats» genannt): Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur und Vaudésir. Die Grands-Crus-Lagen, die insgesamt 106 Hektaren einnehmen, liegen alle am gleichen, gegen Südwesten ausgerichteten Hang in Chablis und ergeben komplexe, äusserst lager­fähige Gewächse. Die Premiers Crus wachsen auf 780 Hektaren und verteilen sich auf 40 Lagen, von denen jede ihre spezifische Charakteristik und ihre aromatischen Nuancen aufweist. Mit einer Rebfläche von 3400 Hektaren ist Chablis die grösste der vier Appellationen. Auch wenn die Qualität in diesen Basisweinen nicht einheitlich ist, so zeigen die Chablis guter Produzenten eine solide Struktur sowie viel Raffinesse, Frische und die typischen mineralischen Noten. Als Petit Chablis schliesslich werden jene frisch-fruchtigen, knackigen, jung zu trinkenden Weine bezeichnet, die vor allem von kühleren, auf den Hügelkuppen gelegenen Rebbergen stammen.

Arbeitsweise des Winzers ist entscheidend

Wer Weine aus dem Chablis-Gebiet verkostet, fragt sich natürlich immer, ob denn die typischen Terroir-Charakteristiken der verschiedenen Lagen in der Aromatik der Weine erkennbar sind. Vergleicht man die Weine eines einzelnen guten Produzenten miteinander, wird man mitunter markante Unterschiede zwischen den einzelnen Lagen feststellen. Vergleicht man jedoch die Weine der gleichen Lage von verschiedenen Produzenten, zeigt sich deutlich, dass nicht nur die Lage, sondern auch die Arbeitsweise des Winzers in den Reben und im Keller den Cha­rakter und die Stilistik der Weine wesentlich ­beeinflusst. Hier spielt vor allem der Ausbau eine Rolle, insbesondere die Frage, ob die Weine in Edelstahltanks oder in Eichenfässern ausgebaut werden. Spitzenproduzenten wie William Fèvre und die renommierte Winzergenossenschaft La Chablisienne (der Betrieb erzeugt einen Viertel der gesamten Weinproduktion im Chablis-­Gebiet) halten sich mit der Verwendung von ­Eichenholzfässern zurück und setzen – je nach Appellationsstufe – auf einen sorgfältig ausbalancierten Mix zwischen Stahltank- und Eichenfassausbau.

Das Ziel ist es, den Terroircharakter der Weine zu betonen und ihre fruchtigen und floralen ­Aromakomponenten, ihre Mineralität und ihre saftig-kräftige Säure herauszustreichen. Und schliesslich spiegeln die spezifischen Jahrgangsmerkmale den Klima- und Vegetationsverlauf in den Weinen wider: 2010 gilt als sehr gut, klassisch burgundisch, elegant und nervig, 2011 ­dagegen präsentiert sich gefällig, rund und ausgewogen, und 2012 steht für ein ganz grosses Jahr mit komplexen, finessenreichen, frischen Weinen mit grossem Entwicklungspotenzial.

Bezugsnachsweise der erwähnten Weine:
La Chablisienne: Bindella (bindella.ch) und Maison Mathieu (mathieuvins.ch) William Fèvre: Martel (martel.ch) und Gerstl (gerstl.ch)

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