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Café des Négociants bei Genf: Bijou in Carouge

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Das Café des Négociants ist Teil des Reichs von Haute-Cuisine-Koch Philippe Chevrier – und wärmt mit seiner Küche Magen und Herz.

Von Monique Rijks
03.03.2010

Denkt man an Philippe Chevrier, kommt einem die Haute Cuisine in den Sinn, die der Spitzenkoch in seinem Domaine de Châteauvieux in Satigny bei Genf bietet. Dass der 49-Jährige sich auch ein breit abgestütztes kulinarisches Reich mit vier Bistros rund um Genf, einem Catering-Service der Superlative und einer eigenen Weinlinie aufgebaut hat, ist weniger bekannt. Dabei ist diese Nebenbeschäftigung weit mehr als ein Hobby: Der Jahresumsatz der Gruppe mit 120 Mitarbeitenden wurde letztes Jahr vom Westschweizer Magazin «PME» auf zehn Millionen Franken geschätzt.

Eines der vier Bistros ist das von ­Patrick Gal geführte Café des Négociants mitten im Herzen von Carouge. Am ­markigen Eckhaus hängt ein klassisches ­rotes Schild, durch die grosszügige Fensterfront erkennt man Bistromobiliar, weiss getünchte Wände, ein paar Kunstwerke – weit und breit nur Schlichtheit.

Rustikaler Geist. Diese Atmo­sphäre behagt dem jungen Küchenchef Sullivan Breton sehr. Das Handwerk hat der Franzose in Strassburg gelernt, später ist er verschiedenen Etablissements entlang bis ins Café des Négociants gereist. Breton mag die «Gourmandises» und «einen rustikalen Geist».

Auf dem Teller präsentieren sich diese Vorlieben als Kürbisschaumsuppe mit angebratenen Jakobsmuscheln, als gebratene Foie gras mit einem Oliven-Bulgur-Salat und kandierten Tomaten oder als orientalisch angehauchte Lammhaxe mit Wintergemüse und Saft von ­süssem Knoblauch. Allen ­Gerichten gemeinsam ist das Einfache und Sorgfältige – ­typische Cuisine Canaille eben, die den Magen füllt und das Herz wärmt. Während manche Speisen – das Rindsfilet mit Winterpilzen und Winzersauce – relativ klassisch auf den Tisch kommen, lässt Breton vor allem bei den täglich wechselnden Menus seine Fantasie spielen. Und beweist, dass der einzelne Koch trotz Zugehörigkeit zum Chevrier-Imperium seine eigenen Wege gehen darf.

Bei den Weinen hingegen manifestiert sich wieder der Patron im Hintergrund.Die Karte hat Xavier Deblock, Sommelier des Domaine de Châteauvieux und «Gault Millau»-Sommelier 2009, ausgewählt. Zur Küche Bretons passt der Hauswein Chevrier übrigens ganz besonders gut und bietet «viel Wein für wenig Geld».

  • Was man unbedingt essen sollte: Froschschenkel – eine der Haus­spezialitäten von Monsieur Breton.
  • Zeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: Nach fünf Minuten gibt es ein Glas Chevrier-Chardonnay, hausgemachtes Brot und Oliventapenade. Très bon!
  • Diskretionsfaktor: Im grossen Raum mit seinen transparenten Strukturen ist kein Verstecken möglich.

Café des Négociants
Rue de la Filature 29
1227 Carouge GE
Telefon 022 300 31 30

www.negociants.ch

Am Wochenende geschlossen.

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