Hotel & Restaurant zum Schlüssel: Wine & more

Stephan Bucher zelebriert in Luzern Weine aus Österreich – mit entsprechenden Gerichten­.

VonMartin Kilchmann
17.11.2012

Es ist vermutlich der Traum vieler Weinhändler, ein Restaurant zu eröffnen, das die passenden Gerichte zu ihren Weinen anbietet. Stephan Bucher konnte ihn jüngst verwirklichen. Zusammen mit seiner Frau Marija übernahm er nach einer vortrefflichen Renovation das historische Hotel-Restaurant zum Schlüssel am Franziskanerplatz in Luzern. Bucher ist Spezialist für österreichische Weine. Sein «Haus Österreich» zählt zu den führenden Importeuren. Logisch, dass sich der «Schlüssel» der österreichischen Küche verschreibt.

Nur geht das natürlich nicht ohne den richtigen Koch. Und hier taten die Buchers den zweiten Glücksgriff: Mit Franz Mair konnten sie ein ­Urgestein einer gutbürgerlichen, in bester k.u.k. Tradition verwurzelten Küche verpflichten. Mair kocht seit dreissig Jahren in der Innerschweiz, an besten, wenn auch nie ­extravaganten Adressen, und ist in seinem Gemüt Österreicher ­geblieben. Franz Mair ­gehört zu der in der mittleren Gastronomie aussterbenden Spezies der Handwerker, die mit hohem Berufsethos am Herd stehen, die Karte klein halten, damit sie sich keine Fertig­produkte unterjubeln lassen müssen.

Mair pochiert eine tagelang in Madeira, Sherry und Portwein marinierte Gänseleber. Er bereitet eine würzige Rindfleischsülze an einem lauwarmen steirischen Käferbohnensalat. Den Knödel füllt er mit ausgelassenen Speckwürfeln. Den gebratenen Zander kombiniert er mit einem hinreissenden Paprikasauerkraut. Den mürben Tafelspitz begleitet eine sämige Meerrettichsauce. Und für das perfekte Wiener Schnitzel lässt er die Panierbrösel aus seiner Heimat kommen, damit die luftige Panade auch richtig locker am Kalbfleisch haftet und Blasen wirft. 

Hotel & Restaurant zum Schlüssel
Franziskanerplatz 12
6003 Luzern
Telefon 041 210 10 61
(sonntags geschlossen)

www.schluessel-luzern.ch

Diskussion
- Kommentare
Mehr zum Thema

Es ist vermutlich der Traum vieler Weinhändler, ein Restaurant zu eröffnen, das die passenden Gerichte zu ihren Weinen anbietet. Stephan Bucher konnte ihn jüngst verwirklichen. Zusammen mit seiner Frau Marija übernahm er nach einer vortrefflichen Renovation das historische Hotel-Restaurant zum Schlüssel am Franziskanerplatz in Luzern. Bucher ist Spezialist für österreichische Weine. Sein «Haus Österreich» zählt zu den führenden Importeuren. Logisch, dass sich der «Schlüssel» der österreichischen Küche verschreibt.

Nur geht das natürlich nicht ohne den richtigen Koch. Und hier taten die Buchers den zweiten Glücksgriff: Mit Franz Mair konnten sie ein ­Urgestein einer gutbürgerlichen, in bester k.u.k. Tradition verwurzelten Küche verpflichten. Mair kocht seit dreissig Jahren in der Innerschweiz, an besten, wenn auch nie ­extravaganten Adressen, und ist in seinem Gemüt Österreicher ­geblieben. Franz Mair ­gehört zu der in der mittleren Gastronomie aussterbenden Spezies der Handwerker, die mit hohem Berufsethos am Herd stehen, die Karte klein halten, damit sie sich keine Fertig­produkte unterjubeln lassen müssen.

Mair pochiert eine tagelang in Madeira, Sherry und Portwein marinierte Gänseleber. Er bereitet eine würzige Rindfleischsülze an einem lauwarmen steirischen Käferbohnensalat. Den Knödel füllt er mit ausgelassenen Speckwürfeln. Den gebratenen Zander kombiniert er mit einem hinreissenden Paprikasauerkraut. Den mürben Tafelspitz begleitet eine sämige Meerrettichsauce. Und für das perfekte Wiener Schnitzel lässt er die Panierbrösel aus seiner Heimat kommen, damit die luftige Panade auch richtig locker am Kalbfleisch haftet und Blasen wirft. 

Hotel & Restaurant zum Schlüssel
Franziskanerplatz 12
6003 Luzern
Telefon 041 210 10 61
(sonntags geschlossen)

www.schluessel-luzern.ch

Meistgelesen

Trudie Götz: Ciao, Prada
Abgabe

Trudie Götz verliert das Kernstück ihres Modeimperiums Trois Pommes: Die italienische Edelmarke Prada führt in Zukunft alle Schweizer Boutiquen selbst. Mehr...

Traktoren gegen Luxusautos: Reich dank Alibaba
Handel

Chinesische Bauern machen über die Handelsplattform Alibaba ein Vermögen. Vor allem die Plattform Taobao ist für sie zu einer Schatztruhe geworden. Ganze Dörfer sind bereits von ihr abhängig. Mehr...

Ranking

BILANZ Deutschland präsentiert erstmals eine Rangliste der reichsten Deutschen. Ganz vorn liegt der Autozulieferer Schaeffler. Der reichste Deutsche in der Schweiz ist Milliardär Klaus-Michael Kühne. Mehr...

VonWalter Pellinghausen
Chef-Wechsel auf dem Wolfsberg
Sesselwechsel

Seit 1994 leitet er das Ausbildungszentrum Wolfsberg der UBS. Jetzt kehrt Toni Schönenberger dem Bodenseedörfchen Ermatingen TG den Rücken zu. Für die Nachfolge ist bereits gesorgt. Mehr...

Mark Branson: Bald Tellensohn
Einbürgerung

Der Finma-Chef will Schweizer werden und punktet mit Deutschkenntnissen. Mehr...

VonEric Nolmans
Die besten Anbieter für Firmenkunden
Rating

Wer ist der beste Schweizer Telekomanbieter für Firmenkunden? Das 15. Telekom-Rating zeigt: In den meisten Fällen leisten die Nischenplayer mehr als die grossen Carrier. Mehr...

Auftritt

Am 18. September fand der BILANZ Women's Talk im Meylenstein in Zürich statt. Das Thema: «Karriere als Verwaltungsrätin – noch nie so einfach wie heute?». Mehr...


Die aktuelle BILANZ

Telekom: Das sind die besten Anbieter für Firmenkunden. Lesen

Joe Jimenez: In der Schweiz keine Stellenreduktion. Lesen

Trudie Götz: Ciao, Prada. Lesen

UBS: Chef-Wechsel auf dem Wolfsberg. Lesen

Das und vieles mehr finden Sie in der aktuellen BILANZ.

Zum Inhaltsverzeichnis

Abonnieren

Die BILANZ alle zwei Woche in Ihrem Briefkasten zum günstigen Abopreis:

Studenten-Abo

Dienste für Abonnenten:

Mobile lesen