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Hotel & Restaurant zum Schlüssel: Wine & more

Stephan Bucher zelebriert in Luzern Weine aus Österreich – mit entsprechenden Gerichten­.

VonMartin Kilchmann
17.11.2012

Es ist vermutlich der Traum vieler Weinhändler, ein Restaurant zu eröffnen, das die passenden Gerichte zu ihren Weinen anbietet. Stephan Bucher konnte ihn jüngst verwirklichen. Zusammen mit seiner Frau Marija übernahm er nach einer vortrefflichen Renovation das historische Hotel-Restaurant zum Schlüssel am Franziskanerplatz in Luzern. Bucher ist Spezialist für österreichische Weine. Sein «Haus Österreich» zählt zu den führenden Importeuren. Logisch, dass sich der «Schlüssel» der österreichischen Küche verschreibt.

Nur geht das natürlich nicht ohne den richtigen Koch. Und hier taten die Buchers den zweiten Glücksgriff: Mit Franz Mair konnten sie ein ­Urgestein einer gutbürgerlichen, in bester k.u.k. Tradition verwurzelten Küche verpflichten. Mair kocht seit dreissig Jahren in der Innerschweiz, an besten, wenn auch nie ­extravaganten Adressen, und ist in seinem Gemüt Österreicher ­geblieben. Franz Mair ­gehört zu der in der mittleren Gastronomie aussterbenden Spezies der Handwerker, die mit hohem Berufsethos am Herd stehen, die Karte klein halten, damit sie sich keine Fertig­produkte unterjubeln lassen müssen.

Mair pochiert eine tagelang in Madeira, Sherry und Portwein marinierte Gänseleber. Er bereitet eine würzige Rindfleischsülze an einem lauwarmen steirischen Käferbohnensalat. Den Knödel füllt er mit ausgelassenen Speckwürfeln. Den gebratenen Zander kombiniert er mit einem hinreissenden Paprikasauerkraut. Den mürben Tafelspitz begleitet eine sämige Meerrettichsauce. Und für das perfekte Wiener Schnitzel lässt er die Panierbrösel aus seiner Heimat kommen, damit die luftige Panade auch richtig locker am Kalbfleisch haftet und Blasen wirft. 

Hotel & Restaurant zum Schlüssel
Franziskanerplatz 12
6003 Luzern
Telefon 041 210 10 61
(sonntags geschlossen)

www.schluessel-luzern.ch

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Es ist vermutlich der Traum vieler Weinhändler, ein Restaurant zu eröffnen, das die passenden Gerichte zu ihren Weinen anbietet. Stephan Bucher konnte ihn jüngst verwirklichen. Zusammen mit seiner Frau Marija übernahm er nach einer vortrefflichen Renovation das historische Hotel-Restaurant zum Schlüssel am Franziskanerplatz in Luzern. Bucher ist Spezialist für österreichische Weine. Sein «Haus Österreich» zählt zu den führenden Importeuren. Logisch, dass sich der «Schlüssel» der österreichischen Küche verschreibt.

Nur geht das natürlich nicht ohne den richtigen Koch. Und hier taten die Buchers den zweiten Glücksgriff: Mit Franz Mair konnten sie ein ­Urgestein einer gutbürgerlichen, in bester k.u.k. Tradition verwurzelten Küche verpflichten. Mair kocht seit dreissig Jahren in der Innerschweiz, an besten, wenn auch nie ­extravaganten Adressen, und ist in seinem Gemüt Österreicher ­geblieben. Franz Mair ­gehört zu der in der mittleren Gastronomie aussterbenden Spezies der Handwerker, die mit hohem Berufsethos am Herd stehen, die Karte klein halten, damit sie sich keine Fertig­produkte unterjubeln lassen müssen.

Mair pochiert eine tagelang in Madeira, Sherry und Portwein marinierte Gänseleber. Er bereitet eine würzige Rindfleischsülze an einem lauwarmen steirischen Käferbohnensalat. Den Knödel füllt er mit ausgelassenen Speckwürfeln. Den gebratenen Zander kombiniert er mit einem hinreissenden Paprikasauerkraut. Den mürben Tafelspitz begleitet eine sämige Meerrettichsauce. Und für das perfekte Wiener Schnitzel lässt er die Panierbrösel aus seiner Heimat kommen, damit die luftige Panade auch richtig locker am Kalbfleisch haftet und Blasen wirft. 

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Franziskanerplatz 12
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