Hotel & Restaurant zum Schlüssel: Wine & more

Stephan Bucher zelebriert in Luzern Weine aus Österreich – mit entsprechenden Gerichten­.

VonMartin Kilchmann
17.11.2012

Es ist vermutlich der Traum vieler Weinhändler, ein Restaurant zu eröffnen, das die passenden Gerichte zu ihren Weinen anbietet. Stephan Bucher konnte ihn jüngst verwirklichen. Zusammen mit seiner Frau Marija übernahm er nach einer vortrefflichen Renovation das historische Hotel-Restaurant zum Schlüssel am Franziskanerplatz in Luzern. Bucher ist Spezialist für österreichische Weine. Sein «Haus Österreich» zählt zu den führenden Importeuren. Logisch, dass sich der «Schlüssel» der österreichischen Küche verschreibt.

Nur geht das natürlich nicht ohne den richtigen Koch. Und hier taten die Buchers den zweiten Glücksgriff: Mit Franz Mair konnten sie ein ­Urgestein einer gutbürgerlichen, in bester k.u.k. Tradition verwurzelten Küche verpflichten. Mair kocht seit dreissig Jahren in der Innerschweiz, an besten, wenn auch nie ­extravaganten Adressen, und ist in seinem Gemüt Österreicher ­geblieben. Franz Mair ­gehört zu der in der mittleren Gastronomie aussterbenden Spezies der Handwerker, die mit hohem Berufsethos am Herd stehen, die Karte klein halten, damit sie sich keine Fertig­produkte unterjubeln lassen müssen.

Mair pochiert eine tagelang in Madeira, Sherry und Portwein marinierte Gänseleber. Er bereitet eine würzige Rindfleischsülze an einem lauwarmen steirischen Käferbohnensalat. Den Knödel füllt er mit ausgelassenen Speckwürfeln. Den gebratenen Zander kombiniert er mit einem hinreissenden Paprikasauerkraut. Den mürben Tafelspitz begleitet eine sämige Meerrettichsauce. Und für das perfekte Wiener Schnitzel lässt er die Panierbrösel aus seiner Heimat kommen, damit die luftige Panade auch richtig locker am Kalbfleisch haftet und Blasen wirft. 

Hotel & Restaurant zum Schlüssel
Franziskanerplatz 12
6003 Luzern
Telefon 041 210 10 61
(sonntags geschlossen)

www.schluessel-luzern.ch

Diskussion
- Kommentare
Mehr zum Thema

Es ist vermutlich der Traum vieler Weinhändler, ein Restaurant zu eröffnen, das die passenden Gerichte zu ihren Weinen anbietet. Stephan Bucher konnte ihn jüngst verwirklichen. Zusammen mit seiner Frau Marija übernahm er nach einer vortrefflichen Renovation das historische Hotel-Restaurant zum Schlüssel am Franziskanerplatz in Luzern. Bucher ist Spezialist für österreichische Weine. Sein «Haus Österreich» zählt zu den führenden Importeuren. Logisch, dass sich der «Schlüssel» der österreichischen Küche verschreibt.

Nur geht das natürlich nicht ohne den richtigen Koch. Und hier taten die Buchers den zweiten Glücksgriff: Mit Franz Mair konnten sie ein ­Urgestein einer gutbürgerlichen, in bester k.u.k. Tradition verwurzelten Küche verpflichten. Mair kocht seit dreissig Jahren in der Innerschweiz, an besten, wenn auch nie ­extravaganten Adressen, und ist in seinem Gemüt Österreicher ­geblieben. Franz Mair ­gehört zu der in der mittleren Gastronomie aussterbenden Spezies der Handwerker, die mit hohem Berufsethos am Herd stehen, die Karte klein halten, damit sie sich keine Fertig­produkte unterjubeln lassen müssen.

Mair pochiert eine tagelang in Madeira, Sherry und Portwein marinierte Gänseleber. Er bereitet eine würzige Rindfleischsülze an einem lauwarmen steirischen Käferbohnensalat. Den Knödel füllt er mit ausgelassenen Speckwürfeln. Den gebratenen Zander kombiniert er mit einem hinreissenden Paprikasauerkraut. Den mürben Tafelspitz begleitet eine sämige Meerrettichsauce. Und für das perfekte Wiener Schnitzel lässt er die Panierbrösel aus seiner Heimat kommen, damit die luftige Panade auch richtig locker am Kalbfleisch haftet und Blasen wirft. 

Hotel & Restaurant zum Schlüssel
Franziskanerplatz 12
6003 Luzern
Telefon 041 210 10 61
(sonntags geschlossen)

www.schluessel-luzern.ch

Meistgelesen

Zweiter Sarasin-Banker verhaftet
Ermittlungen

Er war ein hochrangiger Teamleiter der ehemaligen Bank Sarasin, betreute Superreiche aus Deutschland. Nun sitzt er in U-Haft. Damit wurde bereits der zweite Sarasin-Manager festgenommen. Mehr...

Porsche lanciert limitierte Swiss Edition
Weltpremiere

Es ist eine exklusive Kleinserie: Porsche erweitert seine Modellpalette und bringt 14 Exemplare des «911 Carrera 4S - Exclusive Swiss Edition» auf den Markt - mit integriertem Schweizerkreuz. Mehr...

J. Safra Sarasin: Ein Hauen und Stechen
Ermittlungen

Anhaltendes Ungemach für J.Safra Sarasin: Deutsche Staatsanwälte ermitteln, Kunden klagen, und jetzt sitzt auch noch ein ehemaliger Compliance-Manager in Untersuchungshaft. Mehr...

VonLeo Müller
Geldmaschine Apple: Die wahre Finanzkraft
Cash

Steve Jobs hatte Dividenden und Aktienrückkäufe stets abgelehnt. Mit Nachfolger Tim Cook änderte sich dies schlagartig. Seither schüttet Apple Milliarden an Dollar an seine Investoren aus. Mehr...

VonVolker Strohm
Auftritt

Villa Meier-Severini, Zollikon, 20.August 2014. Mehr...

Schweizer Sporthilfe: Viel Kosten, kaum Sport
Spenden

Die Schweizer Sporthilfe gibt von jedem Franken, den sie ­einnimmt, nur 44 Rappen an die Athleten weiter. Mehr...

Alnatura Schweiz: Gegner wird Begleiter
Sesselwechsel

Als erster Chef von Aldi Suisse piesackte Ulrich Born die ­Migros. Jetzt bringt er den orangen Riesen punkto Bio voran. Mehr...


Die aktuelle BILANZ

Aktuelle Ausgabe

Die besten Hotels in der Schweiz und weltweit 2014. Lesen

Hansjörg Wyss: Der Milliarden-Spender. Lesen

Wirte-Initiative: Kampf um Brotpreis. Lesen

Das und vieles mehr finden Sie in der aktuellen BILANZ.

Zum Inhaltsverzeichnis

Abonnieren

Die BILANZ alle zwei Woche in Ihrem Briefkasten zum günstigen Abopreis:

Studenten-Abo

Dienste für Abonnenten:

Mobile lesen