Le Chef in Zürich: Bodenständig

Im «Le Chef» in Zürich entflammt Urs Wintsch die Herzen seiner Gäste mit einfacher Schweizer Küche – und trifft dabei den Nerv der Zeit.

Text: Martin Kilchmann
Bild: Martina Meier

Fred Tschanz ist ein Urgestein der Zürcher Gastroszene. Die Lokale Bauschänzli, Odeon, Walhalla und Leoneck gehören zu seinem Imperium. Nun nimmt er mit 80 Jahren nochmals einen Anlauf und lanciert an der Kanonengasse hinter der ­Kaserne sein ehrgeizigstes Projekt. Wo früher die Höhli-Bar stand, liess er im ­alten Gemäuer ein neues, geschmackvolles Restaurant bauen, taufte es «Le Chef» und schmückte die Wände mit Bildern von Varlin, Vallotton, Segantini und ­Anker, sodass man sich weniger im ruppigen Kreis 4 als vielmehr an einer bekannten Adresse beim Bellevue wähnt.

In der Mitte des Raums thront ein mächtiger Nostalgieherd mit modernstem Innenleben – dahinter der leibhaf­tige Chef: Urs Wintsch, ein Patron und Koch der alten Schule, der sich nicht scheut, vor aller Augen zu braten und zu flambieren. Einem Pyromanen würde es das Wasser in die Augen treiben.

Retroimpuls. Tschanz wollte keine «Chichi-Gerichte», sondern eine tadellose Schweizer Küche mit hervorragenden Grundprodukten, einfach im Grundverständnis, kompromisslos in der Ausführung. Mit diesem Retroimpuls trifft er den Nerv der Zeit. «Seien wir doch ehrlich», sagt er, «das Hochgestylte und Exotische hängt immer mehr Leuten zum Hals heraus. Das Einfache, mit erstklassigen Zutaten hergestellt und von bester Qualität, findet immer mehr Liebhaber.»

Schweizer Qualität. In Urs Wintsch hat er dafür die richtige Person gefunden. Der erfahrene Mann kocht präzis und elegant, mit Liebe und fast altmodischer Behäbigkeit. Die leichte Sauce des lauwarmen Crevettencocktails ist pikant abgeschmeckt, der dazugehörige Salat fein geschnitten. Es gibt schmackhafte Kutteln, Kalbsleberli und Hacktätschli vom Kalbsbäggli, aber auch Stroganoff und Grilladen. Die Beilagen – Pommes Allumettes, Kartoffelpurée, Rösti oder verschiedene, intensiv schmeckende Gemüse – sind allesamt sorgfältig zubereitet. Für die luftigen Quarkspätzli, diskret gewürzt mit einer Prise Safran, würde man extra einen Abstecher machen.

Trotz diesen bodenständigen Qualitäten ist Wintsch kein Hardliner. Er will vermehrt Fisch anbieten und das noch etwas karge vegetarische Angebot vergrössern. Und das Flambieren wird er sich nicht nehmen lassen. Da gehen, nicht nur für ihn, Geschmack und Vergnügen Hand in Hand.

• Was man gegessen haben muss: Zum Dessert die von Urs Wintsch
  eigenhändig flambierte Crêpe Suzette.
• Zeit bis zum ersten Bissen: 15 Minuten oder eine Zigarettenlänge im Fumoir.
• Diskretionsfaktor: Dem Chef entgeht vom Hochsitz seines mitten im Lokal platzierten Kochherds nichts.

Restaurant Le Chef
Urs Wintsch
Kanonengasse 29
8004 Zürich

Tel. 044 240 41 00

sonntags und montags geschlossen.